Pani Beato jak kuchnia Podlaska to czuje się wywołany do tablicy ;)) w związku z tym pogrzebałem trochę w swoich książkach, zobowiązałem znajomych do tego samego ;)))) i nazbierała się maleńka lista przepisów a nawet ciekawostek...;). Chciałem również krótko opisać kuchnie podlasia ale doskonale i najtrafniej zrobił to Pan Andrzej Fiedoruk w swojej książce "Kuchnia podlaska w rozhoworach i recepturach opisana"
a mianowicie......

"Kuchnia śląska, kaszubska, góralska czy małopolska. Te znamy. A Kuchnia Podlasia? Wielu westchnie, że tylko kiszka i pyzy. Malkontenci machną ręką.
Historycy i lokalni patrioci poszukiwać będą granic owego Podlasia.
Ja zaś twierdzę, że to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. W dymie z kominów wiejskich chałup, przycupniętych pod lasami, w zapachu chleba i siana. W szlacheckich dworkach, mieszczańskich kamienicach i żydowskich karczmach.
Tworzona przez sąsiadów a czasami i wrogów. Przez osadników i uciekinierów.
Kuchnia powstała na ziemi ciężko doświadczonej przez wojny i pożogi.
Na ziemi tak jak i ona dzikiej i zapomnianej. Tworzona przez ludzi prostych ale serdecznych i szczerych. Gdzie powiedzenie Gość w dom Bóg w dom, nie było przyczynkiem do wielodniowej pijatyki ale nabierało właściwego wymiaru.
Spytacie się pewnie, a jaka to jest kuchnia? Gdzie jej szukać?

(...) Za kępą lasu, który masztami sosen łechce chmury, jeziorko, dalej znowu dolina, potem pagórek z tonsurą piasku, jeszcze przełęcz i znowu oczko błękitne. Na drodze kurz, piasek sypie się przez palce. Zejdź w zieleń łąk, połóż się i przytknij ucho do tej ziemi.
Wtedy to wszystko usłyszysz. Zrazu odległe drżenie, potem narastający tętent, ciche sapanie koni i alt, którym śpiewa stal. Nie wiesz tylko jednego. Czy to ludzie Witolda, czy Jagiełły suną od granicy. Może to być drużyna Świdrygiełły lub Jaćwięgi ciągnące nad Hańczę. (...) Ale tego wszystkiego nie dojrzysz. To wszystko widzisz bowiem z zamkniętymi oczami.
A słyszysz, gdy chcesz usłyszeć. - Janusz Niczyporowicz "Kraina Proroków"
Może właśnie taka jest ta kuchnia."

Przepisy

Kiszka ziemniaczana

Składniki: 2 kg ziemniaków, 4 dkg mąki, 2-3 cebule, 3 kawałki jelita o dł. 40 cm, 100 g słoniny lub podsmażonego boczku, sól, pieprz, majeranek, smalec do pieczenia
Sposób przygotowania: Jelita napełnia się luźno farszem z ziemniaków połączonych ze skwareczkami i cebulką, nakłuwa, a następnie całość zapieka się w piecu lub kuchence.

Kartacze
Czasami mylone lub porównywane z cepelinami. Cepeliny przygotowuje się z dodatkiem gotowanych ziemniaków i maki. Kartacze powinno przygotowywać tylko z surowych ziemniaków lub odrobiną ziemniaków gotowanych. Kartacze przygotowuje się z ziemniaków, mięsa, cebulki, przypraw. Kartacze to obrazowo mówiąc duże owalne pyzy ziemniaczane z nadzieniem mięsnym.
Przepis
Świeże mięso wieprzowe - najlepiej karkówkę lub łopatkę - obmyć i podgotować do średniej miękkości, dodając listek laurowy i pieprz naturalny. Wywar mięsny pozostawić do gotowania kartaczy, a mięso zemleć wraz z cebulą i ząbkiem czosnku. Póżniej wymieszać i dodać przyprawy do smaku. Tak przygotowany farsz podsmażyć na patelni przez około 10 minut.
Ziemniaki obrać, umyć i potarkować. Następnie masę ziemniaczaną wycisnąć, a wytrącony krochmal dodać do ciasta. Masę trzeba sparzyć wodą lub wywarem mięsnym - aby nie była zanadto twarda. Z wymieszanego, elastycznego ciasta formować placki i zawijać w nie kule z przygotowanego mięsnego farszu. Wrzucać do wrzącej wody (wywaru). Czas gotowania kartaczy zależy od ich wielkości i dość sporej wielkości gotują się około 2 godzin. Danie podaje się z zasmażką (podsmażona cebulka i boczek).


Soczewiaki

Składniki: soczewica, ziemniaki, odrobina słoniny
Sposób przygotowania: Soczewicę namoczyć na kilka godzin, nawet na całą noc, następnie starannie potłuc. Tak przygotowany farsz poddusić na patelni, dodać pieprz i sól do smaku oraz podsmażoną cebulkę i słoninkę. Ziemniaki dokładnie umyć, ugotować w mundurkach i nie obierając - potłuc lub zemleć. Z tłuczonych ziemniaków uformować placki, ułożyć na nich farsz z soczewicy i uformować. Otoczyć mąką i położyć na blaszce. Przetrzymywać w piecu do zarumienienia. Podawać polane tłuszczem z cebulką i drobno posiekaną kiełbasą lub skwareczkami. Ciekawostki: Typowe danie regionalne pogranicza, znane do dziś na wsi pod nazwą zawijarce przygotowywano je z różnymi farszami np. z marchewką lub mięsem


Pieróg – Pierekaczewnik

Przygotowanie ciasta
Do przygotowania ciasta należy użyć następujących proporcji składników: 1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450), 1 łyżeczkę soli (10 g), 5 żółtek z jaj kurzych średniej wielkości, 1 łyżkę stołową oleju oraz ok. 0,5 l wody. Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć i dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Dopuszcza się zmechanizowanie tego etapu produkcji pod warunkiem osiągnięcia równorzędnego efektu

Wałkowanie
Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następnie każdy kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. W celu uzyskania równych płatów bez pęknięć, czynność wykonuje się ręcznie, drewnianym, prostym wałkiem (bez uchwytów). Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, żeby uzyskać efekt przejrzystości nie doprowadzając jednak do powstania dziur i pęknięć.

Składanie warstw
Płaty po rozwałkowaniu odkładamy sukcesywnie na bok, aby uniknąć ich posklejania. Należy je również przykryć ściereczką, by nie wyschły. Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Ma to wpływ na specyficzny charakter produktu, gdyż brak uszkodzeń ciasta pozwala osiągnąć właściwą strukturę produktu. Na smarowanie poszczególnych warstw zużywa się 0,75 kg masła, które można ew. zastąpić gęsim tłuszczem.
Przygotowanie farszu
Kwintesencją smaku pierekaczewnika jest nadzienie. Pierkaczewnik wytwarza się z następującymi rodzajami farszu:
Farsz mięsny
Min. 1 kg mięsa należy pokroić w drobną kostkę. Jeżeli na tym etapie dodawana jest cebula, to nie powinno być jej więcej niż 350 g. Na koniec należy wszystko wymieszać i przyprawić do smaku. W przypadku tego farszu dopuszcza się stosowanie następujących rodzajów mięsa:
1) min. 1 kg surowej baraniny (udziec bez kości z osobników młodych),
2) min. 1 kg surowej wołowiny (wołowina miękka z osobników młodych),
3) min. 1 kg surowej gęsiny lub mięsa z udźca indyka.
Nie dopuszcza się mieszania różnych rodzajów mięsa.
Farsz słodki
Do przygotowania farszu słodkiego wykorzystuje się:
1) min. 1,1 kg rozdrobnionego, białego sera (chudego, półtłustego lub tłustego),
2) min. 1 kg rodzynek ,
3) min. 1,1 kg mieszanki rozdrobnionego, białego sera i rodzynek w różnych proporcjach. Najpopularniejsze nadzienie tego typu wykonuje się z 1 kg białego sera oraz 10 dag rodzynek i cukru do smaku. farsz owocowy. Zgodnie z tradycją pierekaczewnik może być wykonany również z obranych i pokrojonych w średniej wielkości kostki owoców:
1) min. 1,5 kg jabłek
2) min. 1,5 kg śliwek suszonych
Całość można uzupełnić ok. 10 dag rodzynek i dosłodzić do smaku. Nie można natomiast mieszać rodzajów owoców. Rozłożenie farszu. Na ostatnim górnym płacie wcześniej ułożonych warstw ciasta, należy równomiernie rozłożyć farsz.
formowanie i wypiek. Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa się na podobieństwo muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika również należy posmarować masłem. Wypiek trwa przez ok. 2 godziny (dotyczy prodiża, w piekarniku czas będzie krótszy, dlatego co pewien czas ciasto należy kontrolować, aby się nie przypaliło) .


Gołąbki z kaszy gryczanej

Składniki: 1 mała główka kapusty, 300g kaszy gryczanej, 1 litr wody, 100g cebuli, 200g śmietany chudej, sól, pieprz, olej. Wykonanie: kaszę gryczaną ugotować na sypko, wymieszać z przesmażoną na oleju cebulą, dodać ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę jajka, sól i pieprz do smaku, wymieszać. Obgotować główkę kapusty, zdjąć liście, nałożyć na nie nadzienie, zwinąć w gołąbki i każdy obwiązać nitką. Ułożyć w rondlu , zalać śmietaną , dodać trochę oleju lub masła i udusić. Podawać z ziemniakami i surówką z pomidorów, posypać zieleniną.


Cebulniki (cybulniki)
(Pierożki z farszem mięsnym)

Ciasto: 1 kg maki, całe jajko, 1 żółtko, 2 łyżeczki sody, 2 szklanki ciepłego mleka, 1 kostka masła, sól
Farsz: 1 kg siekanego lub mielonego mięsa: wołowiny, baraniny lub cielęciny, 4 posiekane cebule, ostra papryka w proszku, sól, pieprz . Mąkę przesiać do miski. Do mleka wsypać sodę, wymieszać, przelać do mąki. Dodać jajko, sól, masło i zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na części. Z jednej części zrobić wałeczek i pokroić go tak jak na kluski. Zrobić kuleczki, rozwałkować je, ale niezbyt cienko (raczej grubo). Nałożyć farsz i zlepić tak jak pierogi.
Posiekane mięso popieprzyć, posolić, dodać część cebuli i dobrze wymieszać. Blachę nasmarować masłem, ułożyć na niej cebulniki. Piec ok. 40 min. w temp. 180-200(C (mają się zezłocić). Gotowe do jedzenia.


Pieczeń z jelenia na poduszce z sosu szyszkowego z leśnymi ziołami

Składniki: udziec z jelenia, leśne zioła, czerwone wino wytrawne
Sposób przygotowania: Udziec z jelenia wyluzowany, marynowany przez 7 dni w ziołach i czerwonym winie wytrawnym, pieczony w tradycyjnym piecu w temperaturze 180 oC.
Ciekawostki: Danie serwowane z sosem szyszkowym (szyszki zbierane w listopadzie i gotowane w leśnych ziołach) oraz kiszką ziemniaczaną, pieczoną w piecu na dębowych liściach. Według ustnych przekazów danie było serwowane na dworze carskim.


Regionalne Alkohole
Kiermusianka - w tym niezwykłym trunku zostało zawarte wszystko to, co wiąże się z historią Polski, sarmacką tradycją i najlepszymi tradycjami rodzimego gorzelnictwa. Trunek ów, jako jedyny w Polsce, jest wytwarzany według ściśle strzeżonej receptury sprzed pięciuset lat, co czyni go elitarnym i ze wszech miar oryginalnym produktem na naszym rynku. Wódka gatunkowa, półwytrawna, na nalewach owocowych (nalew na świeżą śliwkę węgierkę), z dodatkiem goździków, kwiatu lipy, kory cynamonowca oraz aromatu 16 ziół. Kiermusiankę podaje się w temperaturze pokojowej. Podobno ma korzystny wpływ na układ odpornościowy.

Chrzanówka Żurawinowa - alkohol staropolski, wódka gatunkowa biała, nalew na świeży korzeń chrzanu i suszone owoce żurawin, w/g ludowych receptur, o niepowtarzalnym aromacie i smaku. Moc: 40% objętości. Powinna być podawana mocno zmrożona. Podobno pomaga na tzw. „męskie przypadłości”.

Okowita białowieska - mieszanka różnych rodzajów alkoholi i miodu. Nalewka podawana jest na zimno lub gorąco



Ciekawostka kulinarna
Wszyscy wiemy, że w czasie postu należy spożywać mięso ryb. Jednak kiedyś potrafiono ominąć ten zakaz i pojęcie postnej potrawy było dość rozciągliwe; tak np. potrawą postną był także ogon bobra, który ponoć stanowił osobliwy przysmak. Uważano, że jest to ogon rybi, który bóbr często trzyma w wodzie. Smak ma osobliwy, więc w wierze chrześcijańskiej tak uważano, w post można go jeść, albowiem część tego ogona pokryta jest łuską jak ryba.