Jedzenie jest tak samo ważne jak oddychanie, ale znacznie bardziej przyjemne. Bywa też źródłem zaskoczeń, konsternacji, radości lub rozczarowania. Równie łatwo może doprowadzić do choroby, jak i uzdrowienia. Wszystko zależy od tego co się je, gdzie, z czego zostało to zrobione i w jaki sposób.

Ameryka Południowa kojarzy mi się kulinarnie przede wszystkim z ananasami, które dojrzały w tropikalnym słońcu, są żółte, słodkie, soczyste i pachną tak, że aż się kręci w głowie. Kilka lat temu stworzyłam owocową teorię świata, która mówi, że owoce smakują prawdziwie tylko w pobliżu miejsca, gdzie wyrosły. Truskawki są najlepsze w Polsce, mango w Brazylii, a arbuzy w Wenezueli. Importowane owoce są zwykle zrywane zanim zdążą dojrzeć, konserwowane i przebywają w nieludzkich warunkach wielkiego chłodu, by mieć szansę dotrzeć na miejsce przeznaczenia w swojej oryginalnej postaci i kształcie.
Ekspedycje do Ameryki kojarzą mi się też z głodem, który cierpiałam wiele razy. Wtedy też odkryłam, że jedzenie to jedna z tych rzeczy, które łączą wszystkich ludzi na świecie, niezależnie od wyznania, obyczajów i narodowości. I że wszędzie na naszej planecie wspólny język znajdą dwie głodne osoby.

Wyprawa czółnem po rzece jest najczęściej niemożliwa do zaplanowania. Na pytanie o przybliżony czas podróży Indianie odpowiadają tak, jak im się wydaje, że ja będę w stanie zrozumieć. Mówią więc na przykład: „Jeszcze pięć dni” albo „Jeszcze kilka godzin”. Tyle że dla nich pojęcie godziny i upływających dni jest czystą abstrakcją, bo nigdy do nikąd się nie śpieszą, więc tak naprawdę nie ma znaczenia ile zajmie nam to dni czy godzin, czy może nawet tygodni. Dlatego trudno jest się przygotować i zabrać odpowiednią ilość jedzenia. Po drodze zostawiamy część zapasów w wioskach, gdzie torebkę cukru albo ryżu można wymienić na pęk świeżych bananów albo wędzoną rybę. Wiele razy zdarzało mi się więc, że w skrzynce z prowiantem zostawało samo dno, a my płynęliśmy, płynęliśmy, płynęliśmy przed siebie... A w brzuchu z każdym dniem robiło mi się coraz bardziej pusto i samotnie, i nie mogłam przestać myśleć o tym, żeby coś złapać, upolować, złowić, ustrzelić lub w inny sposób zabić, żeby tylko móc zaspokoić coraz bardziej rozpaczliwy głód.
Aż w końcu docieraliśmy do jakiejś osady, schodziłam na brzeg i patrzyłam ludziom w oczy. Nic nie musiałam mówić. Zwykle natychmiast przynosili coś do jedzenia, choćby łeb dzikiej świni albo zawiniątko z liścia bananowca nadziewane pysznymi larwami.

Podczas podróży po świecie zauważyłam, że miejscowe potrawy i zwyczaje kulinarne to jeden z najbardziej kolorowych i zaskakujących elementów każdej wyprawy. Nawet zwykły chleb ma w różnych zakątkach świata rozmaity kształt, zapach i smak. Od arabskich pszennych placków, przez meksykańskie kukurydziane tortille, chińskie śnieżnobiałe bułki, aż po watowaty chleb Amerykanów, polskie kajzerki i żytni razowiec Finów. Gdy pewnego razu rozmawiałam z misjonarzem, który zjeździł pół świata, zdumiało mnie to, że nawet w modlitwie „Ojcze nasz” kilka słów nawiązujących do codziennej strawy jest dostosowywanych do lokalnych obyczajów i „nasz chleb powszedni” bywa zastępowany miejscowymi odpowiednikami, takimi jak „nasz ryż powszedni” w Wietnamie albo „nasza ryba powszednia” na Alasce.
To jeden z wielu dowodów na to, że jedzenie jest sprawą niezwykle ważną, i to niezależnie od tego, czy mówimy o najbardziej podstawowej codziennej potrawie, czy o wykwintnym obiedzie w pałacu.
Dlatego gdy wraz z wydawnictwem National Geographic zapraszaliśmy podróżników i autorów do III tomu serii „Za horyzont”, nie miałam ani przed chwilę wątpliwości, że temat kulinarny okaże się fascynujący.

Jak kroić żółty ser w temperaturze –30 stopni? Jaki los czeka ludzi, którzy zjedzą owoce czerwonego berberysu? Jak smakują pieczone mrówki, hamburger z krokodyla i świeży szpik z kości karibu? Co wspólnego ma kot z naleśnikiem? Co jedli ludzie w epoce kamienia łupanego? Kto zadrżał na myśl o biologicznym pokrewieństwie z pieczenią? Gdzie można kupić mrożone kostki krwi do przyrządzania klusek? Jak przyrządzić najsmaczniejsze karaluchy – na słodko, słono, surowe czy smażone?
Odpowiedzi na te pytania znajdą Państwo na następnych stronach. Wielu opowieściom o jedzeniu towarzyszą też oryginalne przepisy kulinarne z różnych stron świata. Mam więc nadzieję, że lektura tej książki okaże się nie tylko przyjemna, ale i wyjątkowo smaczna.

Beata Pawlikowska
oraz
National Geographic Polska
Warszawa, czerwiec 2004